Cari viaggiatori… rieccoci sugli schermi dei vostri pc, tablet e smartphone. Con una nuova puntata della nostra rubrica culinaria “Sapori del Mondo”. Un giro del globo attraverso le sue meraviglie gastronomiche. Dove vi porteremo oggi? In una meta esotica, in un luogo inaspettato?
Vogliamo farvi arrivare dove non immaginavate nemmeno, nel cuore dell’Africa. Per presentarvi una cucina meno conosciuta delle altre, ma non per questo meno ricca e sorprendente. Oggi parleremo infatti della cucina dell’Etiopia. Siamo sicuri che, se la proverete, ve ne innamorerete come abbiamo fatto noi.
Prima di presentarvene i piatti tipici e i prodotti, vogliamo ricordarvi l’unicità dell’Etiopia. Il più grande Paese al mondo senza sbocchi sul mare. Forse in Africa l’unico davvero mai colonizzato fino in fondo, dato che l’amarico, la lingua originaria, non è affiancata da nessuna di quelle europee, importate negli altri Stati del continente dai conquistatori e coloni.
In Etiopia coesistono varie etnie, così come coesistono mille sapori, e molte tecniche davvero antiche di cottura, antiche come le tradizioni culinarie. Non mancano sicuramente le spezie, che andranno ad adornare e rendere speciale ogni piatto che assaggerete.
Purtroppo in Italia è difficile trovare veri e propri ristoranti etiopi, se non nelle grandi città, ma andare a scovarli vale sicuramente la pena. Vivrete un’esperienza unica e indimenticabile…
Oppure dovrete avere l’enorme fortuna di avere un parente o conoscente che vi introduca a questo mondo, come è stato per la nostra Stefania. Un ringraziamento doveroso va dunque a chi questo articolo l’ha ispirato, e che pazientemente ha cucinato innumerevoli pranzi di famiglia, con piatti provenienti direttamente da Addis Abeba. አመሰግናለው, Beza!
Prodotti
Injera
La base, il fulcro di tutti i piatti della cucina etiope. Non è pane nel sapore, anche se ne svolge il ruolo, e nemmeno piadina, anche se di quest’ultima ha la forma. Dalla consistenza spugnosa e il sapore acidulo, l’injera viene prodotto partendo dal teff, un cereale tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea. La preparazione dura per giorni interi, e si basa su una pasta acida ottenuta dalla mescolanza del cereale con l’acqua, che viene poi fatta riposare per giorni e così fermenta. Al composto fermentato viene aggiunta ancora acqua. Esso viene poi spalmato su delle piastre per la cottura. Si ottiene una sorta di crêpe spugnosa, che viene arrotolata. L’injera viene steso sul piatto e su di esso si posano tutti gli altri alimenti. Funge sia da base, che da “posata”. Una caratteristica della cucina etiope è infatti il mangiare con le mani, staccando dei pezzettini di injera, magari dal bordo, e usandoli per prendere e accompagnare alla bocca la carne e le verdure. Si usa mangiarlo con la mano destra.
Berbere
Di spezie volevamo parlare, e di spezie parleremo. Accompagnamento immancabile di ogni piatto, il berbere è un mix di spezie, di solito composto di aglio, peperoncino, coriandolo, cannella, cumino e zenzero.
Niter kibbeh
Immancabile a bordo piatto, è una sorta di burro cucinato con aglio, cipolle, spezie e zenzero, e poi chiarificato.
Verdure e legumi
Nella cucina etiope non mancano le verdure, dal cavolo nero, alle carote, alla cipolla, alle patate, alla verza, ai peperoncini. Le verdure vengono spesso stufate. Un piatto tipico è l’alicha, che mescola tutte queste verdure (stufate), ed è condito anche con cumino e curcuma.
I legumi sono anch’essi molto presenti. Immancabili le lenticchie, spesso gialle. Un altro prodotto curioso è lo shirò, una sorta di farinata di ceci.
Piatti tipici
Pollo Doro Wot
Piatto delle grandi occasioni, è un pollo in umido e molto speziato, cotto con tantissima cipolla, berbere, altre spezie, salsa di pomodoro e spesso accompagnato da uovo sodo.
Kitfo (o ketfo)
Carne cruda di manzo, macinata e condita con mitmita, miscela di spezie ancora più intensa del berbere.
Siga teps
Il Siga teps è una carne grigliata (manzo, capra o pecora) condita nel niter kibbe.
Yetsom beyaynetu
Include diverse verdure (scelte in base alla stagione e alla freschezza), patate, curry, lenticchie. Quasi ogni ristorante etiope offre questo piatto il mercoledì e il venerdì, per via del digiuno religioso e dell’astensione alla carne.
Tire siga
Tartare di carne rossa cruda, tagliata a cubetti (spesso davanti agli occhi dell’ospite) e dalle porzioni molto abbondanti. Consumare la carne senza accendere il fuoco è un retaggio del XVI secolo e delle sue guerre, tattica militare per non essere avvistati dai nemici.
Zighini
Il gotha della cucina etiope. Piatto unico, servito su uno strato di injera. Si tratta di spezzatino piccante di pollo o di manzo, assieme a della verdura cotta, legumi vari ed insalata fresca. Viene ovviamente consumato servendosi dei pezzi di injera staccati dal bordo come fossero un cucchiaio, e quindi mangiato con le mani.
Il rito del caffè in Etiopia
La tradizionale cerimonia di preparazione del caffè in Etiopia è qualcosa di unico e irripetibile. La materia prima è di qualità elevatissima, ma ciò che la rende indimenticabile è il modo in cui viene poi usata e consumata.
La descrizione che segue, accurata e minuziosa, si trova al link http://www.caffecastorino.it/91-il-rito-del-caffe-in-etiopia.html
“La Cerimonia è generalmente condotta da una giovane donna nel tradizionale abito bianco dalla gonna riccamente decorata. Il rito si svolge su una superficie interamente cosparsa di fiori ed erba delicatamente profumati. Si comincia bruciando dell’incenso in un ciotola di coccio mentre la giovane lava accuratamente i chicchi bianchi di caffè in una speciale tazza. Essi vengono poi tostati su un piccolo braciere, in una apposita padella e quando il fumo si diffonde nell’aria, la giovane donna lo soffia delicatamente verso gli ospiti, in modo che possano assaporarne gli aromatici effluvi. Il caffè viene poi macinato con mortaio e pestello di legno e versato insieme all’acqua nella tradizionale brocca di ceramica dal collo allungato, lo Jebena. Una volta che l’infuso di caffè raggiunge la temperatura di ebollizione viene versato in un altro contenitore di coccio per raffredarlo e poi viene travasato nuovamente nella Jebena, viene anche aggiunto dello zenzero grattugiato, il profumo del caffè speziato diventa fortissimo e si passa finalmente a versare nei “Fingiàn”, tazzine senza manico dai colori molto accesi, il liquido che viene filtrato con lo stesso Jebena da un piccolo tappo di stoppa infilato dentro il beccuccio. La padrona di casa versa il caffè a tutti gli ospiti senza smettere fino a quando ogni tazza è piena.
Il caffè viene servito tre volte: il primo giro si chiama Awel, il secondo Kale’i e il terzo Bereka che vuol dire “benedizione”, il rito dura circa un’ora, al termine della quale gli ospiti comprendono l’importanza dell’antico proverbio etiope “Buna dabo naw” che in italiano vuol dire “il Caffè è il nostro Pane”!”
Autore – Stefania Catalfamo
