La piccola Umbria, conosciuta come il “Cuore Verde d’Italia”, con le sue dolci colline, dove la natura si nasconde in piccole vallette, scivola veloce tra fiumi e cascate, aprendosi chiara in limpidi specchi d’acqua. La ricchezza di vegetazione, i boschi, le foreste assai rigogliose, danno al paesaggio un aspetto tranquillo ed accogliente, considerato a ragione tra i più suggestivi del nostro Paese. La situazione climatica dell’Umbria, particolarmente benevola e clemente, ha da sempre agevolato nel paese lo sviluppo agricolo; è certamente questo il motivo per cui la gastronomia locale, basata prevalentemente sui prodotti della natura, conserva i caratteri di una particolare genuinità.
La cucina umbra è fondata su lunga tradizione, con piatti non sempre poveri, ma con frequente uso di prodotti semplici come legumi e cereali. Per citarne alcuni basti pensare alle lenticchie di Castelluccio, con la sua famosissima piana che in estate si colora di colori scintillanti; la fagiolina del Trasimeno; le cicerchie, piccole fave oggi assai rare; il farro.
Tipica di tutto il territorio è la lavorazione di carni suine: rinomata per questo è sicuramente la zona di Norcia, con i suoi salumi decisamente squisiti, che vi consiglio assolutamente di assaggiare.
Altri ingredienti nobili sono l’olio d’oliva, sapido e ricco, indispensabile nella quasi totalità delle ricette locali; un olio colore verde con riflessi dorati, che ha fatto conoscere Spoleto e i suoi colli nel mondo.
Il tartufo, autentico emblema di questa gastronomia, che con le sue tre varianti, nero, bianco e scorzone estivo, arricchisce i piatti conferendo loro un sapore pregevolissimo.
I vini locali, tra i quali spiccano sicuramente quelli di Montefalco, Orvieto e Torgiano.
Dulcis in fundo l’Umbria, soprattutto la zona di Perugia, è famosa anche per un cibo degno degli dèi: il cioccolato. Come non menzionare la famosa fabbrica Perugina e i suoi buonissimi Baci.
Volendo fare una carrellata veloce di piatti classici della cucina umbra, partendo dagli antipasti fino ad arrivare ai dolci, vi ricordo: le bruschette, i crostini ai fegatini di pollo, la panzanella; gli agnolotti, gli gnocchi al sugo d’oca, le pappardelle al cinghiale, gli strangozzi, la pasta alla norcina, le tagliatelle al ragù; l’agnello a scottadito, il fagiano in salmì, l’oca arrosto, la porchetta, il capocollo, il ciauscolo, le salsicce di cinghiale, i fegatini, il pecorino umbro, la ricotta salata, la parmigiana di gobbi, la bandiera, la torta al testo; gli strufoli, le frappe, le fave dei morti, la ciaramicola, la rocciata, le pinoccate, il torciglione, la cicerchiata, i maccheroni dolci, il pampepato e molti altri.
Particolarmente cari per me e di cui voglio riportavi una semplice descrizione sono la torta al testo e la ciaramicola.
- La torta al testo, una ricetta antichissima della tradizione umbra, nata come “pane dei poveri”, è oggi una specialità rappresentativa della regione. Deve le sue origini alla cultura contadina quando il pane era considerato un lusso che pochi potevano concedersi. La ricetta originale si basa su pochi semplici ingredienti: farina, acqua, sale ed un pizzico di bicarbonato. Viene cotta su un disco di laterizio, chiamato per l’appunto testo, adagiato su braci ardenti. Una volta cotta viene suddivisa in spicchi e servita in cestini al centro della tavola, oppure tagliata a metà e farcita nei più svariati modi. Come tutte le specialità casalinghe si sono diffuse tante varianti alla ricetta tradizionale.
La ciaramicola, è un tipico dolce pasquale della provincia di Perugia. Si tratta di una torta a forma di ciambella, di colore rosso dovuto all’alchermes, con glassa bianca e confettini colorati di copertura. Nasce come inno alla città di Perugia e nella sua lavorazione iniziale, l’aspetto è carico di significato: la meringa, infatti, veniva distribuita sulla ciambella in modo da formare cinque collinette, simboleggianti i cinque rioni della città: Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Santa Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro. Al centro c’era una croce, che richiamava Piazza IV Novembre con la Fontana Maggiore. I colori che compaiono nel dolce fanno riferimento allo stemma della città.
Bene. Dopo questa breve descrizione della cucina umbra rimane solo una cosa da fare. Appena le condizioni sanitarie, legate alla pandemia, lo permetteranno venite in Umbria e lasciatevi travolgere dalla bellezza dei suoi luoghi e dalla bontà della sua cucina genuina.
Autore – Luca Bernacchi
