Дорогие друзья! Cari amici! Scommetto che stavate iniziando a sentire la nostalgia di Grande Madre Russia e che i vostri pensieri ormai vagavano per i vicoli di Mosca o magari lungo il Volga. Ebbene, eccoci qui di nuovo per scoprire un nuovo aspetto della terra di Pushkin e Tolstoj. Un aspetto che con la letteratura ha poco a che fare, ma che è pur sempre cultura. La cucina russa.
Direte… cosa può esserci di così particolare e interessante nella cucina russa? Quella italiana è la migliore al mondo. E invece… se avrete la pazienza di provare ad assaggiare varie nuove pietanze, troverete tantissimi nuovi gusti e il vostro palato ne uscirà sicuramente soddisfatto.
Innanzitutto una piccola introduzione generale. Non fatevi ingannare o fermare da qualsiasi pregiudizio: la cucina russa è ricchissima ed estremamente variegata, data la vastità del territorio coperto dalla Federazione Russa, che tocca varie fasce climatiche e dove si sono intrecciate molteplici influenze culturali, da quella slava e nordeuropea a quella siberiana, da quella lappone a quella turco-mongola, araba e asiatica. Gli ingredienti sono molteplici, dai cereali (grano, segale, avena e miglio), alla carne di allevamento e di selvaggina, dalle uova al formaggio, dal latte alla panna acida, dai cavoli e le barbabietole alle patate e ai funghi e ai frutti di bosco, dal pesce di mare e di acqua dolce al caviale, dalle salse al rafano. Sì, avete sentito bene, CAVIALE. Di ottima qualità e reperibile quasi in ogni supermercato a prezzi accessibili. Da gustare magari su una fetta di pane, accompagnato magari da panna acida. E da una buona birra, o da un bicchiere di vodka. Se siete astemi, ahiahi, vi perdete una parte fondamentale della tradizione russa.
Le cotture sono varie, anche se la frittura non è quella privilegiata.
Vorrei ora elencarvi alcuni piatti che mi sono rimasti nel cuore, e che potrete gustare quasi ovunque.
Bliny / Блины
Iniziamo con il piatto che domina incontrastato lo street food russo e anche su molte tavole: i bliny. Che siano dolci o salati, li troverete praticamente a ogni angolo nelle strade delle città russe, presso gli appositi baracchini specializzati nella loro preparazione. Ma li vedrete anche in qualsiasi ristorante, tavola calda, mensa o nelle case. Per semplificarvi la comprensione: i bliny stanno alla Russia come le crepes stanno alla Francia. La ricetta è antichissima, e risale all’epoca pre-cristiana e pagana. La pastella è composta di farina, sale, zucchero, uova e latte, ma anche da una punta di lievito e viene lasciata lievitare prima di cuocerla su una piastra (se siete fortunati e qualcuno vi inviterà a casa propria, potreste persino assaggiare quelli cotti sulla stufa). La mia versione preferita rimarrà sempre quella salata con panna acida e caviale, ma ottime sono anche quelle con formaggio, prosciutto e funghi. E anche alcune dolci. Guai a voi se non li assaggerete!
Pirog / Пирог
Una delle pietanze che si prestano al maggior numero di versioni e variazioni, ed anche ad essere vendute nelle bancarelle o nei negozietti alle stazioni della metropolitana, è il pirog. Può essere dolce o salato, cotto al forno e (rarissimamente) fritto. Principalmente fatto di pasta sfoglia (ma anche di pasta frolla o pasta lievitata), il ripieno può essere di carne, verdura, formaggio, ma anche pesce. Se dolce, il ripieno è miele, marmellata o bacche. Spesso sono chiusi, ma in alcuni casi aperti. Vengono serviti anche in particolari occasioni, quali i banchetti funebri o le domande di matrimonio. Sono considerati il simbolo del focolare casalingo. Vi consiglio vivamente di sperimentare tutte le versioni possibili, dato che li troverete quasi ovunque. Io vado matta per quelli ripieni di carne o di cavolo.
Boršč / Борщ
Zuppa di origine ucraina a base di barbabietola, può avere diversi ingredienti aggiuntivi, a seconda della preparazione e della ricetta. Si spazia dai fagioli alle cipolle, fino alla carne (pollo, maiale o bue). Viene insaporita con la panna acida e riscalderà le vostre serate nel freddo inverno moscovita (o di qualsiasi altra città in cui trascorrerete i mesi tra ottobre e maggio). Io riesco ad apprezzarlo persino quando fa più caldo, dato che ha un sapore indimenticabile. Lo troverete in qualsiasi tavola calda o ristorante. Se avrete la pazienza di leggermi fino in fondo, può essere che ci scappi un consiglio su quali catene di ristorazione visitare!
Pel’meni / Пельмени
Siete amanti della pasta e magari anche dei ravioli? I pel’meni sono una delizia che non potrete farvi mancare. Ricetta tipica siberiana e dell’Europa centro-orientale, che prevede un ripieno di carni miscelate (manzo, maiale, agnello), in una sfoglia sottile. Vengono bolliti e serviti con varie salse, tra cui la smetana (panna acida), ma anche senape e rafano. Da non confondere con i Varenyki ucraini, ripieni invece di patate e formaggio molle. Personalmente, li adoro ricoperti di panna acida. Se non si fosse capito, ho sviluppato una fortissima dipendenza dalla smetana, e da tutti i suoi derivati.
Plov / Плов
Vi manca tanto tanto il risotto, magari alla milanese? Ecco, non lo troverete in Russia. Ma troverete qualcosa di meglio, di molto saporito: il plov. Preparato esclusivamente con riso pilaf, questo piatto è arrivato dalle influenze asiatiche. Viene usata carne bovina, meglio se di montone o agnello, ma anche carote o altre verdure. La ricetta tradizionale, narratami dal mio professore di traduzione russo-italiano all’università, prevede la cottura per ore in un pentolone di ghisa, assieme ad acqua e grasso della coda del montone (o agnello). Le spezie da aggiungere sono varie, ad esempio peperoncino e cumino. Il sapore finale è intenso e delizioso.
Shashlyk / Шашлык
Uscite l’abruzzese che c’è in voi! E lanciatevi su questa pietanza a base di pezzi di carne (pecora o montone) marinata e grigliata. Gli shashliky sono cotti su lunghi spiedi, quindi più che arrosticini sono spiedini, ma con porzioni decisamente abbondanti. Non vi deluderanno, anzi, lasceranno il vostro stomaco sazio e soddisfatto come non mai!
Kefìr, tvòrog e smetàna / Кефир, творог и сметана
Veniamo ora alla mia principale dipendenza, che si è radicata nei vari soggiorni moscoviti. Questi prodotti a base di latte fermentato, hanno varie consistenze e sono usati da soli o in vari piatti, anche nei dolci. Il kefir ha la consistenza dello yoghurt, la smetana è la più volte menzionata panna acida. Il tvorog ha una consistenza simile a quella della ricotta. Il sapore è per tutti intenso, ma anche rinfrescante. Attenzione: CREANO DIPENDENZA. Ho già detto che creano dipendenza? 😀 Vista la mia disperazione dopo anche solo 24 ore di astinenza da questi prodotti, sono riuscita persino a scoprirne la versione gelato…
Le bevande
Non potevo non dedicare un breve accenno alle bevande russe, citando soprattutto quelle che preferisco. Da provare sono dunque il kvas (bevanda derivante dalla fermentazione di orzo, segale o pane nero), il mors (succo di frutti di bosco addolcito o diluito), il kisel’ (bevanda gelatinosa a base di amido e frutta), la medovukha (alcolica, a base di idromele, acqua, lievito e spezie). E non può mancare la regina di tutte le bevande, la vodka. Il termine russo deriva dall’unione della radice “vod” (“acqua”) e del suffisso diminutivo “-ka”. Tradotto letteralmente, significa “acquetta”. Ma posso assicurarvi che, se la assaggerete in Russia, sarà tutt’altro che leggera. La troverete in infinite forme e gusti. La mia preferita è quella perzovaya, speziata al peperoncino. La vodka vi verrà offerta spesso assieme agli zakuski, o antipasti. Preparatevi ad assaggiarla!
L’insalata Olivier
Last but not least, non potrete evitare di assaggiare la famosissima insalata Olivier (come è nota in Russia e nei paesi dell’est). Non sapete cosa sia? Guardate la foto!
Siete giunti fino alla fine? Bravi! Come promesso, ecco il mio consiglio su dove assaggiare la cucina tipica russa. Si tratta di due tipiche catene di tavole calde/ ristoranti diffuse in tutta la Russia. Mu Mu (МУ-МУ), caratterizzata spesso dalla presenza di un’enorme mucca fuori dal ristorante. E Elki-Palki (Ёлки-палки), altra popolare catena. Alla prossima, con le meraviglie di S. Pietroburgo!
Autore – Stefania Catalfamo
